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【バリスタ向け】スチーミングミルクをピカピカに作る7つのコツ

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初心者のときに苦労したミルクスチーミング

ぼくはオーストラリア・メルボルンでの10ヶ月間のバリスタ経験を経て、現在はニュージーランドウェリントンのローカルカフェで働いています。

 

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今ではピカピカのミルクを作るのにも少し自信が持てるようになりましたが、

初心者だった頃は本当に苦労しました。

 

メルボルンバリスタ学校に通っていた頃はボッソボソのミルクしか作れなくて、ワラにもすがる思いでネットでラテアートやミルクスチーミングのコツを調べまくりました。

 

そんなときに出逢ったのが、小林さんのinstagramです。 

 

小林さんのラテアート理論、ミルクスチーミング解説動画は初心者にも理解しやすく紹介されていて、ぼくの技術を劇的に向上させてくれました。 

 

ご本人には連絡をして動画を掲載する許可もいただいているので、

今回は小林さんのミルクスチーミング動画と解説を引用し、そこにぼくがメルボルンでのカフェ勤務経験から得たを見解を加えて、スチーミングに悩む人へシェアしたいと思います。

 

チーミングの7つのコツ

 

まずはその小林さんのスチーミング解説動画を見てみましょう。

 

Kenji Kobayashiさん(@bchanbox)がシェアした投稿 -

bchanbox今日のラテアートセミナー
「スチーミング
このスチーミングはボンマックの家庭用マシンにも有効です。

チーミングを泡立てと思っている方も多いのでは?
答えは違います。撹拌です!
ミルクの温度が40度になる前に空気を入れ終わること。長くなるので説明ははぶきます。
どこまで空気を入れたらいいのか?
答えは簡単、出来上がりの高さまで。
あとは撹拌です。
チーミングのポイントと手順を簡単に説明すると

1.さっさと出来上がり量まで空気を入れてしまう。

2.出来上がり量までカサが上がったら、そのあとは絶対に空気を入れない。

3.水面に近いところでスチーミング。深く入れると温度上昇が早くなりミルクが縦の回転になってもったりしてしまいます。

ポイント
ミルクの表面が常に動いているようにしておくこと。
動かないときは‼️ピッチャーをマシン側に傾けるとすぐに動きます。
動きが止まると表面がもったりしてしまいます。
もし、もったりしてしまったら上澄みをスプーンですくってしまいましょう。

あまり長い時間スチーミングしていると空気を入れていなくてもカサが上がってきます。
ミルクの熱膨張です。
高温になるとミルクの分離が早まります。
 

 

1. さっさと出来上がり量まで空気を入れてしまう 

解説にもある通り、とろっとろのスチーミングミルクを作るコツは、フロス(泡)とミルクを混ぜる作業【攪拌】に時間をかけることにあります。

攪拌に時間を掛けることで、大きい泡はつぶれ、究極にキメの細かいミルクを作ることができます。

 

なので、その攪拌の工程に時間を使うために、スチーミングの開始と同時に、必要な分のフロスは一気に作っちゃいましょう。

 

ぼくはスチーム開始から2秒以内 (正確にいうとミルクの温度が35℃に到達する前)に空気の導入を終わらせるようにしています。

 

 

チーミングにおける化学的な背景についてはこちらの記事が参考になります。(英語)

 

 

 

コーヒーの種類に応じた必要なフロスのイメージは、下の図のとおり。

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2. 出来上がり量までカサが上がったら、そのあとは絶対に空気を入れない

欲しいぶんだけフロスを増やしたら、そこからスチーミングが完了するまで、ひたすら攪拌に時間を使います。

この工程では、"チッ"という音を絶対に立てない(新たな泡を作らない)ことがポイントです。

 

*ミルクのタンパク質が35℃を超えると硬質化するため、それ以上空気を入れても細かくなりづらいことが理由のようです

 

 

3. 水面に近いところでスチーミング。深く入れると温度上昇が早くなりミルクが縦の回転になってもったりしてしまう

チッと音が鳴るか鳴らないかの水面下ギリギリの位置でノズルをキープしつつ、綺麗なトルネード回転を始まりから終わりまで維持します。

 

ノズルの深さは、ミルク液面直下に合わせる(深く入れすぎない)ことで、ミルク表面にある泡も巻き込んでつぶすことができます(重要)

 

 

4. スチーム時のノズル位置は右上→右下

ぼくは空気を含ませる(フロスを作る)のは右上のエリア、攪拌は右下のエリアで行うようにしてます。

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(図は攪拌時のノズル位置)

 

 

最初空気を含ませるにはやや右上がベストなのですが、そのノズル位置を右上に固定し続けると、回転が速くなりすぎててこぼれる原因になったり、大きな渦ができてしまい、その渦に不要な空気が巻き込まれたりしちゃいます。

 

色々試した結果、攪拌は右下の位置で行うことで回転が落ち着くことがわかりました。

 

(やや右上の位置で空気を入れ→その後右下にノズル位置を移し→フィニッシュまでその位置に固定、というイメージ)

 

 

5. スチームワンドとジャグの角度関係は15-20°がベスト

 

スチームワンドの角度はあまり言及されることがありませんが、重要な要素です。

15-20°の角度を維持することで、スチーム中にはなかなか消えてくれない、ミルク表面に浮かぶ泡が潰しやすくなります。

 

また、

攪拌時にミルクが暴れてこぼれてしまう!

激しく回転して綺麗な渦ができない!

 

と悩んでいる人も、スチームワンドとジャグの角度関係が悪いことが考えられます。

 

図を見てみましょう。

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こちらはスチームワンドに角度がつき過ぎている状態。

これだとミルクの回転が速くなりすぎてこぼれやすく、

渦が大きくできすぎて、不要な空気が入りやすいです。

 

ミルク表面の泡もなかなか消えてくれません。

 

 

次を見てみます。

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こちらは理想な角度。(ジャグの取手側の側面から15-20°くらい)

 

この角度でスチーミングをすることで、落ち着いた綺麗なトルネードを最初から終わりまで維持できますし、ミルク表面に浮かぶ泡も潰れやすいです。

 

 

6. 冷たいミルクを使うことが推奨される理由

よくミルクスチーミングの解説で「冷えたミルクを使う」ことが推奨されていますが、

これは"ミルクは傷みやすいので冷蔵庫で保管しておく"という理由の他に、

そうすることで"攪拌の工程により時間を使える"という理由もあります。

 

15℃のミルクを60℃にするまでスチーミングするのと、

5℃のミルクを60℃にするまでスチームするのとでは攪拌に掛けれる時間が違うので、

 

より攪拌に長い時間を掛けることができる冷たいミルクを使う方が、

泡のキメが細かい、口当たりの良いミルクを作ることができるようになります。

 

なので、スチーミングの際にはなるべく冷えたミルクを使うようにしましょう。

 

  

7. 初めのうちはガラスのコップに注いでフロスの量を確認する

また、ジャグの中でフロスが増えるイメージと、実際フロスがそのイメージ通りに増えているのかを確認するためには、スチームミルクをガラスのコップに注いで、見てみるのが一番です。

 

カプチーノは1.5㎝、ラテは1㎝、フラットホワイトは0.5㎝になるよう、スチームします。

 

イメージ通りにフロスの量をコントロールできるようになれば、ガラスのコップは卒業しても大丈夫です:)

 

 

まとめ

 

チーミングのコツは以上になります。

 

ワーホリ中にバリスタになろうと思ったら、スキルは絶対に必要です。

 

ぼくがそうだったように、多くの日本人は英語のコミュニケーション面でハンデがあるので、艶のあるミルクが作れる、美しいラテアートが描ける、素早くコーヒーを作れる、コーヒーバーの清潔さを維持しながら働けるなど、何か光る自分の武器が絶対に必要になると思うんです。

 

なので、海外でバリスタを目指す人はまず、このスチーミング技術の習得をしましょう!

ピカピカで口当たりの良いミルクが作れればお客さんにも喜んでもらえるし、ラテアートも描きやすくなります。

 

 

また、今回、貴重な解説動画の掲載を許可していただいた小林さんは、埼玉県の川口市B's Caféビーズカフェ・ カジュアルレストラン&スイーツの個人営業をされていて、ラテアートやエスプレッソ抽出理論の教室も定期的に開催されています。

 

 

 

美味しいコーヒーとスイーツを求めて、あるいはバリスタスキルアップに足を運んではいかがでしょうか?

 

それでは今日はこのへんで!

 

Twitter(@tabikuralog)ではニュージーランドでのバリスタライフ、成功したこと、失敗したこと等をつぶやいてます。 

 

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