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ワーホリ×バリスタ×英語×コミュニケーション

バリスタの"基礎"とは何か。初心者だったぼくが当時に知りたかった本当に大切なこと教えます。

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ワーホリでバリスタをしていると、「自分もバリスタをしたい!」と思っている人がまわりに結構多いことに気づきます。

 

そんな中で、「最低限の基礎知識がないと、スキルがないと、未経験者はバリスタにはなれない」というのは、よく聞く部分です。

 

とは言っても、なぜ基礎がそれほど重要なのか、一体どこからどこまでが基礎なのか、そもそもバリスタの基礎とは何なのか、全然検討もつかない人は多いのではないでしょうか?

 

少なくとも、ぼくはそうでした。

 

メルボルンのカフェで初めてバリスタとして雇ってもらえたあの頃、

なぜオーナーはバリスタとして雇ったはずのぼくをフロアで働かせ続けたのか、

なぜマシンの前に立たせてくれないのか、

なぜ自分の分のコーヒーしか作ってはいけないのか、

 

自分が何を知るべきで、していいこと/してはいけないことは何なのか。

 

そのへん"基礎"が全然わからなかったので、

周りの素晴らしいバリスタ達に教わったり、自分で調べて検証してみたりしながら、時にはお客さんに悪いフィードバックをもらいながら、

 

たくさんの人に育ててもらって、少しずつ成長してきたと思います。

 

今では当時オーナーがなぜぼくにコーヒーを作らせなかったのかよく理解できますし、フロアから学ばせてもらったおかげで、オールラウンダーとしてどのカフェでも働けるようになったので、そのことにとても感謝しています。

 

今日はそんなぼくが、当時に本当に知りたかった、未経験者がバリスタになるために知っておくべき"基礎知識/スキル"について、軽く紹介してみたいと思います。

 

これがまずは知っておくべきことなんだ!と理解できれば、バリスタ初心者の人は、何か意識が必ず変わるはずですよ:)

 

 

基礎とは何か

まず、"バリスタの基礎"とは何か、という話ですが、

ぼくは、なくてはならない部分、必要不可欠な部分、そこの理解がないとサービスに影響が出る部分だと考えています。

 

ぼくが一緒に働くとするなら、基礎が全然ないバリスタにコーヒーマシンを任せられません。なぜなら、基礎がないバリスタは、本来なら提供できないようなコーヒーをお客さんに渡してしまう可能性があるからです。

 

なので、基礎を理解していることはバリスタとして働くうえで必要不可欠な部分であり、カフェのオーナーや同僚、お客さんが求める部分でもあるのです。

 

バリスタの基礎

 

仕事に取り組む姿勢/心構え

まず大前提として、バリスタお客さんを幸せにして生活していること1杯のコーヒーを楽しみにしてカフェに来るお客さんがいること、ここをまず理解しないといけないとぼくは思います。

 

"人を幸せにして、その対価として、お金をいただく"

 

というのはビジネスの基本だと思いますが、ここを忘れた(もしくは知らない)先にあるのは、妥協か自己満足です。

 

ぼくは、ここを大事にしてる人とする仕事が本当に好きですし、楽しいです:)

 

 

コーヒーの種類と定義を理解している

エスプレッソをベースにしたコーヒーの種類は本当にたくさんあります。

そして、それら全てを理解して初めて、お客さんの欲しいものを提供できます。

 

同じ名称でも、国や地域やカフェによって、ドリンクの飲まれ方も少しずつ異なるので、まずはこの基本をしっかりおさえましょう。

全て覚えるまで苦労しましたが、大変なのは最初だけです!

 

 

 

艶のあるスチームドミルクを作れる

口当たりの悪いボソボソのミルクは、見栄えも悪く、美味しくありません。

理想は、クリーミーで甘いスチームドミルクです。

 

チーミングにもコツがあります。

過去に記事にしているので、参考にしてみてください:) 

 

 

ミルクの適正温度を理解し、狙った温度のスチームドミルクを作れる

生温かったり、熱すぎたりするするのではなく、狙った温度のミルクをいつも安定してスチーミングできるスキルも必要です。

ミルク(の成分の乳糖)が最も甘くなる温度は60℃といわれています。

 

また、地域によってはお客さんの需要が異なり、熱めのミルク(70℃前後)を通常の提供温度としているカフェもあります。

 

 

コーヒーの種類に応じてミルクのフォームを調整できる

メルボルンで働いていた頃は、カプチーノのフロスは1.5cm、ラテは1.0cm、フラットホワイトは0.5cmという風に決まっていました。

 

"オーダー表を見て、どれだけのミルクとフロスの量が必要になるのかを瞬時に判断し、ジャグにミルクを注いでスチーミングに入る"という流れを素早くできるのも、重要なスキルです。

 

 

2杯どりができる

1つのジャグで2杯分のミルクをスチームし、それを小さなジャグに分けるスキルは2杯どりと呼ばれます。

(ラテ×2, ラテ・カプチーノなどを同時に作る)というのは、特に忙しいカフェでは必要不可欠なスキルです。


Zero Milk Wastage and Effecient Pouring

 

最初は挑戦するのもドキドキしますが、何度も何度も何度も練習する必要があります。

そのうちスチームドミルクの表面の動きで、フォームの厚みがどれくらいかわかるようになります。

 

(ぼくがフラットホワイトの2杯どりをしている様子です)

 

2杯どり フラットホワイト×2 #バリスタ #ラテアート

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レシピの存在を知っている/守れる

美味しい料理と同じように、美味しいコーヒーにもレシピがあります。

"何gを使って、何秒で何g抽出するのか"というのがコーヒーレシピの基本的な考え方です。(温度も重要ですが、エスプレッソマシンでは94℃前後から変えることはあまりありません)

 

コーヒーの粉の量、抽出量は、全てスケールで測ります。


Weigh Your Espresso

 

エスプレッソのレシピを作れなくてもいいので、定められたレシピがあればそれに従って、いつも通りのお店の味をコンスタントに出すことが大切です。

(なければお店がやってる方法に従えば良いと思います)

 

 

適切なタンピングができる

タンピングとは、コーヒーの粉をポーターフィルターにぐっと詰める作業のことです。

 

このぐっが傾くと、エスプレッソの抽出が均等に行われず、狙った味がでなくなります。水平に、適切な強さで、何よりもコンスタントなタンピングが求められます。


Extract Everything 003: Espresso Tamping Tutorial

 

 

チャネリングを理解している

チャネリングは、エスプレッソの抽出時に起きる現象で、マシンからのお湯がコーヒーを通り抜ける際に、適切に通り抜けず、1箇所の抜け道を見つけて出てきてしまう現象です。

Avoid channeling - Single O

 

チャネリングが起きたコーヒーは水っぽく、酸っぱい、もしくは何の味もしないので、お客さんに提供できません。

 

厄介なことに、気をつけていても1日の営業中に何度か起きるのがこの現象:(

 

エスプレッソが抽出される瞬間に目を配るか、抽出されたエスプレッソのクレマを確認するか、抽出時間を毎回見ない限り、まず見落としてしまいますので、

 

チャネリングのことは常に頭の片隅に置いておく必要があります。

 

 

抽出状態/時間を見て、グラインド調整ができる

エスプレッソの抽出時間は、湿度や気圧など(もしくはタンピングの力や、セットしたコーヒーのg数)に影響されやすく、気にしなければ抽出時間はどんどん変化していきます。

 

抽出時間は、エスプレッソの味に影響を及ぼします。


Espresso Fundamentals | Grind & Extraction

 

これだ!と決めた味をコンスタントに提供するには抽出時間を守ることも大切な要素の1つなので、

抽出時間が狙ったところから外れてしまったときに、それを元に戻すスキル(グライド調整)が必要です。

 

 

まとめ

以上が、ぼくが思う"バリスタの基礎"です。

これらを理解し、スキルや知識を身に付けることができれば、

あなたを必要としてくれるカフェは必ずあると思います。

 

ただし、知識を付けるだけではなく、ぜひ実際に検証をしてみて下さい。

自分の経験に基づいていない知識は、薄っぺらいものです。

知識があっても本当に理解していない(自分の経験に基づいていない)と、それは妥協やただの自己満足に繋がります。

 

また、エスプレッソの知識を蓄えるにはYoutubeの動画をみたり、英語で検索して英文の記事を読むことをオススメします。

バリスタ同士で情報交換をするための英語の勉強にもなりますし、エスプレッソに関する優良な情報は英語のほうがたくさん見つかりますよ:)!!

 


Espresso Theory

 

 

それでは、今日はこのへんで!

 

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