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【バリスタ向け】スチーミングミルクをピカピカに作る7つのコツ

 

「スチーミングすると、ミルクがボソボソになってしまう」

エスプレッソマシンで、もっとなめらかなミルクを作りたい」

 

という方に向けて、当記事では誰にでも出来るスチーミング技術を現役バリスタが紹介します。

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[最終更新 2019.07.29]

 

初心者の頃に苦労した「ミルクスチーミング

 

こんにちは、tabikuraです。

ぼくはオーストラリア・メルボルンで10ヶ月間のバリスタ経験を経て、現在はニュージーランドウェリントンのローカルカフェで働いています。 

 

今ではピカピカのミルクを作るのにも自信が持てるようになりましたが、

初心者だった頃は本当に苦労しました。

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ぼくはバリスタ未経験の状態で渡航し、海外のカフェで初めて"ラテ"を飲みました。

メルボルンバリスタ学校に通っていた頃はボッソボソのミルクしか作れず、それが本当に悔しくて、「スキルを身につけて絶対にカフェで働きたい!」と、ワラにもすがる思いでネットでラテアートやミルクスチーミングのコツを何時間も調べました。

 

 

そんなときに出逢ったのが、小林さんのinstagramです。 

 

小林さんのラテアート理論、ミルクスチーミング解説動画は初心者にも理解しやすく紹介されていて、ぼくの技術を劇的に向上させてくれました。 

 

ご本人には連絡をして動画を掲載する許可もいただいているので、

今回は小林さんのミルクスチーミング動画と解説を引用し、そこにぼくがメルボルンでのカフェ勤務経験から得た見解を加えて、スチーミングに悩む人へシェアしたいと思います。

 

チーミングの7つのコツ

 

まずはその小林さんのスチーミング解説動画を見てみましょう。

 
 
 
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今日のラテアートセミナー 「スチーミング」 このスチーミングはボンマックの家庭用マシンにも有効です。

スチーミングを泡立てと思っている方も多いのでは? 答えは違います。撹拌です! ミルクの温度が40度になる前に空気を入れ終わること。長くなるので説明ははぶきます。

どこまで空気を入れたらいいのか? 答えは簡単、出来上がりの高さまで。 あとは撹拌です。

 

スチーミングのポイントと手順を簡単に説明すると

1.さっさと出来上がり量まで空気を入れてしまう。

2.出来上がり量までカサが上がったら、そのあとは絶対に空気を入れない。

3.水面に近いところでスチーミング。深く入れると温度上昇が早くなりミルクが縦の回転になってもったりしてしまいます。

 

ポイント

ミルクの表面が常に動いているようにしておくこと。 動かないときは‼️ピッチャーをマシン側に傾けるとすぐに動きます。 動きが止まると表面がもったりしてしまいます。

もし、もったりしてしまったら上澄みをスプーンですくってしまいましょう。 あまり長い時間スチーミングしていると空気を入れていなくてもカサが上がってきます。 ミルクの熱膨張です。 高温になるとミルクの分離が早まります。

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1. 「さっさと出来上がり量まで空気を入れてしまう」理由は? 

 

いきなり結論から述べると、ピカピカのスチームドミルクを作るコツは、

 

「ミルクが冷たいうちに空気を入れて、必要な分泡を作ったら、それ以降は絶対に空気を入れない【チチチ..という音を立てない】こと」です。

 

この"ミルクが冷たいうちに空気を入れて〜"には科学的な根拠があり、ミルクのタンパク質成分が35℃を超えたあたりから硬質化を始めるため、それ以降に空気を入れても細かくなりづらいことが理由です。

 

より詳しい解説についてはこちらの記事が参考になりますので、気になる人はチェックしてみてください(英語)

 

 

したがって、ぼくも小林さんの解説と同様に、スチーム開始からミルクの温度が35℃に到達する前(だいたいミルクピッチャーの冷たさを感じなくなるタイミング)には空気の導入を終わらせ、それ以降は無音でスチーミングを継続し、乳糖が最も甘く感じられるとされる60℃でフィニッシュするようにしています。

 

また、こちらは2019年のワールドバリスタチャンピオンの競技動画ですが、チーミングの音に注目してみて下さい。

最初はチチチ..と音がしますが、やはり途中から最後まで音を立てていないことがわかります。

 

(ちなみにチャンピオンはスチームドミルクの温度を50℃で提供していますが、当然理由があってのことです。これをそのままマネして普通のお客さんに出したら、「ぬるい!」と返される確率大です。60℃で止めましょう。) 

 

+メモ

 

ぼくはこれまで12軒の多種多様なカフェで勤務してきましたが、特に味にこだわる人気店では、バリスタにはスピードはもちろん、コンスタントなスキルが求められました。

コンスタントなスキルとは、100回作ったら100回ともだいたい同じコーヒーが作れるということです。

 

その初歩として、バリスタ手に伝わる温度と実際のミルクの温度の感覚を知る必要があるので、まずはミルク温度計を使ってスチーミングを行い、「これくらいが60℃」がわかるようになるまで、毎回ミルクの温度を測ってみることを強くオススメします。

 

慣れてしまえば、温度計を使わなくても誤差±2℃くらいで狙った温度のミルクが作れるようになります。

  

 

2. 出来上がり量までカサが上がったら、そのあとは絶対に空気を入れない

欲しいぶんだけフロスを増やしたら、そこからスチーミングが完了するまで、ひたすら攪拌に時間を使います。

 

攪拌に時間を掛けることで、大きい泡はつぶれ、究極にキメの細かいミルクを作ることができます。

 

先述の通り、この工程では、"チッ"という音を絶対に立てない(新たな泡を作らない)ことがポイントです。

 

3. 水面に近いところでスチーミング。深く入れると温度上昇が早くなりミルクが縦の回転になってもったりしてしまう

 

  

ノズルをミルク液面に挿す深さですが、このとき深く入れすぎないことが大切なポイントです。

液面直下ギリギリをキープすることで、液面に浮かぶ泡も巻き込んで潰せることがその理由です。

 

しかし深く挿しすぎると、液面の泡が最初から最後まで残ったままになりがちです。

 

チッと音が鳴るか鳴らないかの液面直下ギリギリの位置でノズルをキープしつつ、綺麗なトルネード回転を始まりから終わりまで維持しましょう。

 

 

+α ぼくの見解

4. スチーム時のノズル位置はやや右上→やや右下

 

エスプレッソマシンのスチーミングの強度によりますが、ぼくは基本的に空気を含ませる(フロスを作る)ポジションはやや右上のエリア、攪拌はやや右下のエリアで行うようにしてます。

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(図は攪拌時のノズル位置)

  

最初空気を含ませるにはやや右上がベストなのですが、そのノズル位置を右上でキープし続けると、回転が速くなりすぎててこぼれる原因になったり、大きな渦ができてしまい、その渦に不要な空気が巻き込まれたりしてしまいます。

 

色々試した結果、攪拌はやや右下の位置で行うことで回転が綺麗に落ち着くことがわかりました。

 

(やや右上の位置で空気を入れ→その後やや右下にノズル位置を移し→フィニッシュまでその位置をキープ、というイメージ)

 

5. スチームワンドとジャグの角度関係は15-30°がベスト

 

スチームワンドの角度はあまり言及されることがありませんが、重要な要素です。

15-30°の角度を維持することで、トルネード回転が綺麗起こり、スチーム中にはなかなか消えてくれない、ミルク表面に浮かぶ泡が潰しやすくなります。

 

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また、

攪拌時にミルクが暴れてこぼれてしまう!

激しく回転して綺麗な渦ができない!

 

と悩んでいる人も、スチームワンドとジャグの角度関係が悪いことが考えられます。

 

図を見てみましょう。

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こちらはスチームワンドに角度がつき過ぎている状態。

これだとミルクの回転が速くなりすぎてこぼれやすく、

渦が大きくできすぎて、不要な空気が入りやすいです。

 

ミルク表面の泡もなかなか消えてくれません。

 

 

次を見てみます。

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こちらは理想な角度。(ジャグの取手側の側面から15-30°くらい)

 

この角度でスチーミングをすることで、落ち着いた綺麗なトルネードを最初から終わりまで維持できますし、ミルク表面に浮かぶ泡も潰れやすいです。

 

 

6. 冷たいミルクを使うことが推奨される理由

よくミルクスチーミングの解説で「冷えたミルクを使う」ことが推奨されていますが、

これは"ミルクは傷みやすいので冷蔵庫で保管しておく"という理由の他に、

そうすることで"攪拌の工程により時間を使える"という理由もあります。

 

・15℃のミルクを60℃にするまでスチーミングする

・5℃のミルクを60℃にするまでスチームする

 

上記2つでは攪拌に掛ける時間が違います。

 

より攪拌に長い時間を掛けることができる冷たいミルクを使う方が、

泡のキメが細かい、口当たりの良いミルクを作ることができるようになります。

 

なので、スチーミングの際にはなるべく冷えたミルクを使うようにしましょう。

 

  

7. 初めのうちはガラスのコップに注いでフロスの量を確認する

また、ジャグの中でフロスが増えるイメージと、実際フロスがそのイメージ通りに増えているのかを確認するためには、スチームミルクをガラスのコップに注いで、見てみるのが一番です。

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カプチーノは1.5㎝、ラテは1㎝、フラットホワイトは0.5㎝になるよう、スチームします。

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 イメージ通りにフロスの量をコントロールできるようになれば、ガラスのコップは卒業しても大丈夫です:)

 

 

まとめ

 

チーミングのコツは以上になります。

ポイントをざっくりおさらいしてみましょう。

1.チーミングをスタートしてから必要な量の泡を冷たいうち(ミルクが35℃に達する前)に作る

2. 必要な分の泡を作ったら、綺麗な回転をキープし、フィニッシュまでチチチ..という音を一切立てない

3. ノズルは液面直下をキープし、ノズルとピッチャーの角度関係にも気を配る(15-30°)

4. ミルクが最も甘くなる60℃でフィニッシュ(温度計で確認)

以上4つをきちんと守れば、誰にでもピカピカのミルクが作れます。

 

また、ワーホリ中にバリスタになろうと思ったら、スキルは絶対に必要です。

 

ぼくがそうだったように、多くの日本人は英語のコミュニケーション面でハンデがあるので、艶のあるミルクが作れる、美しいラテアートが描ける、素早くコーヒーを作れる、コーヒーバーの清潔さを維持しながら働けるなど、何か光る自分の武器が絶対に必要になると思います。

 

なので、海外でバリスタを目指す人はまず、このスチーミング技術の習得をしましょう。

ピカピカで口当たりの良いミルクが作れればお客さんにも喜んでもらえるし、ラテアートも描きやすくなります。

 

また、このたび貴重な解説動画の掲載を許可していただいた小林さんは、埼玉県の川口市B's Caféビーズカフェ・ カジュアルレストラン&スイーツの個人営業をされていて、ラテアートやエスプレッソ抽出理論の教室も定期的に開催されています。

 

美味しいコーヒーとスイーツを求めて、あるいはバリスタスキルアップに足を運んではいかがでしょうか?

 

それでは今日はこのへんで!

 

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