「コーヒーの焙煎に興味がある」
「自宅で気軽にコーヒーを焼いてみたい」
そんな人に向けた記事です。
こんにちは。
2年間のワーホリ経験者のtabikuraです。
コロナウイルスの影響で自宅で過ごす時間が増えているため、ずっとやりたかったコーヒーの焙煎に挑戦してみようと思い立ち、先日マシンを購入しました。
マシンといっても、¥4,380のポップコーンマシンです。
「え、ポップコーンマシンでコーヒーって焼けるの？」とビックリされる方もいるんですが、焼けちゃうんです。しかも、けっこう簡単に。
ポップコーンマシンにオンラインで購入したコーヒーの生豆を50g投入し、スイッチのオン/オフで調整しながら熱を与えれば、家で焼きたてのコーヒーができあがります。
難しい理論はとりあえず置いておいて、「卵焼き」をつくるくらいの心持ちで焙煎してみる
コーヒーの焙煎をするのは、実は初めての試みではありません。
3年前、オーストラリアのメルボルンにいたときに「焙煎を学ぼう」と、それこそポップコーン焙煎に挑戦したことがあったんですが、挫折してしまったんですよね。
挫折の原因は「焙煎の原理原則」みたいなムズカシイところから入ってしまって、迷子になってしまったことだったなと今振り返って思います。
その反省点を踏まえて、今回のリベンジでは「なんかよくわからんけど、このポップコーンマシンで10分かけて焼いた豆が美味しい」くらいの心持ちでやりたい、そしてその体験を共有できたら..と思っています。
それは「3分間弱火で焼いてみた卵焼きが美味かった」くらい、軽い調子で。
そこから、経験と照らし合わせつつ、知識を少しずつ深掘りしていけたらいいかなと。
そして、そんな様子の記事を読んだ人が「へぇ、おもしろそうだな。自分もやってみようかな」と焙煎のハードルを飛び越えて、一緒にコーヒーをもっと好きになってくれたらそれはもう素晴らしいことです。
数字で焙煎の「見える化」をする
「卵焼きを作るくらい気軽に」が今回の焙煎のテーマだとはいっても、感覚でコーヒー豆を焼くつもりはありません。
最低限、数字を基準にして、焙煎の「見える化」をすることが大切だと考えています。
例えば、作った卵焼きがしょっぱかったら
「塩2gは多すぎたから、次は1.5gにしよう」
「卵2コだったのを3コに増やそう」というふうに、
数字をもとにしていれば、次への改善点が見えきますよね。
それと同様に、ポップコーン焙煎も最低限「豆の重さを量ること」「時間を測ること」「記録をつけること」は必ず行うことにしています。
あわせて、注目するべき数字を定めました。
注目する数字①「モイスチャーロス 」
モイスチャーロス とは焙煎を終えたコーヒー豆の「水分蒸発率」のことです。
急な横文字に「えっ、むずかしそう」と感じる方もいるかもしれませんが、大丈夫。
要は「豆の焼き加減」を客観的に知るための数字です。
焙煎前と後のコーヒー豆の重さを量って、どれくらい水分が失われたかを比較し、計算します。
計算式 : (焙煎終了後の豆の重さ ÷ 焙煎前の重さ)-1 = モイスチャーロス
例 : (40.48g ÷ 50g) - 1 = -0.192 (モイスチャーロスは19.2%)
この数値を頼りに、自分好みの豆の焼き加減を知り、次の焙煎へと繋げていきます。
参照記事
ONIBUS 焙煎基本知識 | KITCHEN BROTHERS(キッチンブラザーズ)
memento coffee - 焙煎士のサトミさんから、モイスチャーロス等についてご指導いただきました
注目する数字②「ディベロップメントタイムレシオ(DTR)」
コーヒー豆の焙煎では、豆が茶色に色づいていく過程で、水蒸気と二酸化炭素が吹き出すタイミングがあります。
そのタイミングは「ハゼ(爆ぜ)」と呼ばれていて、パチッという音が、コーヒー豆がハゼた合図になります。
そのハゼたタイミングから、焙煎を終了するまでの時間は、ディベロップメントタイムと呼ばれます。
また、ディベロップメントタイム÷全体の焙煎時間(秒)で、ディベロップメントタイムレシオ(以下DTR)が計算できます。
DTRは全体の焙煎時間のうち"仕上げ"にどれだけの時間を使ったか、焙煎の状況を示す数字であると認識しています。
(正直、味とどう関連しているのか未だよくわかってませんが)
ぼくが勝手に敬愛しているScott Raoというコーヒー界の先導者が、"DTRを20-25%に合わせることを推奨"しているため、ぼくのポップコーン焙煎のレシピも、この数値に収まるように調整してみようと試行錯誤中です。
参照記事
Development Time Ratio — Scott Rao
『DTR』と『Moisture Loss』って？パッセージコーヒー佐々木バリスタに学ぶ焙煎授業｜学校ブログ｜【専門の学校】レコールバンタン
購入したポップコーンマシンについて
既に4回の焙煎が終了しましたが、思っていたほど悪くないコーヒーが焼けています。
それに自分で焼いた豆でコーヒー淹れて、あーだこーだ奥さんと感想を言い合うのも楽しい時間になっています。
また、今回購入したのはビタントニオ のポップコーンメーカーです。
色々とレビューを比較検討した結果、熱量が一番安定していそうだった+付属の容器付きだったので、お値段Amazonで¥4,380と少ししますが、こちらを購入しました。
また、スイッチがトースターのようなダイアル式であるため、熱量を調整する際のON/OFFはコンセントの抜き差しをするか、こういった省エネタップを使用する必要があります。
ヤザワ 雷サージ付省エネタップ2個口黒 Y02FUSK210BK
焙煎以外には、間食用に奥さんがポップコーン作りにハマってます。
ノンオイルなので、ダイエットに良いそうです。
さて、次の記事ではポップコーン焙煎の現在のレシピを公開しようと思います。
何か質問や意見等あれば、ごくお気軽にコメントください。
焙煎のアドバイスもいただけたらとんで喜びます。
コーヒーについては、こんな記事も書いています。
Twitter(@tabikuralog)もお気軽に。
