「コーヒーミル/グラインダーの購入を検討しているけど、何を重視して選べば良いのかわからない」
「普段コーヒーを飲んでいるけれど、もっと美味しく淹れたい!」
という方に向けて、とても重要な"グラインダーの挽き目"について説明します。
こんにちは。ニュージーランドのカフェでバリスタをしているtabikuraです。
今回は「コーヒーの挽き目が味に与える影響」について説明しています。
これを読めば、美味しいコーヒーを淹れるコツが見えてくるかもしれませんよ:)
- コーヒーの挽き目と濃さの関係性
- 抽出される成分や風味の順番
- 「挽き目の不均一性」は、まとまりのない味の原因になる
- 茶こしを使って、細かい微粉を取り除く裏ワザ
- ぼくが使っているハンドグラインダー「ポーレックス」
コーヒーの挽き目と濃さの関係性
まずはじめに、これからコーヒーについて少し絵を用いて説明しますが、
わかりやすくするために、コーヒー豆を立方体で表現させてください:)
さて、コーヒーの話です。
コーヒーは飲む前に、豆を挽きますよね。
これは簡単にいうと、コーヒー豆と水が接触する表面積を増やして、コーヒーの成分を取り出しやすくするために行います。
「豆をどれくらいの大きさに挽くのか」は、グラインダーの挽き目を調節することによって決めることができます。
挽き目は、小さくすればするほど、水とコーヒーが接触する表面積は大きくなるので、コーヒーの成分が素早く抽出されやすく、濃いコーヒーになります。
逆に、挽き目を大きくすればするほど、水とコーヒーが接触する表面積は小さくなり、コーヒーの成分はゆっくり抽出されるため、薄いコーヒーになります。
抽出される成分や風味の順番
さらに、コーヒーの成分には、抽出される順番というものがあります。
よくコーヒー業界で言われているのは「フレーバー→酸味→甘み→苦味・渋み」というもの。
全ての成分がいっぺんに溶け出すわけではないことが、「コーヒーの抽出は"やめどき"が肝心」といわれる理由です。
これはドリップコーヒーでもエスプレッソでもプランジャーでも理論は全て同じです。
「挽き目が細かい」ほど早く雑味・苦味にたどり着きやすく、
「挽き目が粗い」ほどゆっくり成分が抽出される傾向にあります。
「挽き目の不均一性」は、まとまりのない味の原因になる
ここで、今日の本題に入ります。
「なぜコーヒー器具のなかでミル/グラインダーが一番大切なのか」
答えは、「挽き目」にムラがあるグラインダーだと、美味しいコーヒーを淹れるのが難しくなるからです。
挽き目がきっちりと同じサイズにそろっているコーヒー。
挽き目がバラバラで、サイズが不均一なコーヒー。
これらを淹れて飲み比べると、味の違いにビックリするはずです。
「均一に挽かれた豆」で適切に淹れたコーヒーには
✔︎飲みやすい
✔︎味にまとまりがある
✔︎コーヒーの持つ酸味や甘みが明確に感じられる
✔︎豆の個性や風味を存分に楽しめる
といった特徴があります。
一方で、「挽き目がバラバラで不均一な豆」で適切に淹れたコーヒーは
✔︎味にまとまりがなく、ボヤけた味
✔︎酸っぱさやしょっぱさ、苦味やシブみの混じった味
になりがちです。
「挽き目が不均一な豆」で淹れたコーヒーには、"ゆ〜くり抽出された成分"と、"一瞬で全て抽出された成分"が混ざっているため、まとまりのない味になってしまうのです。
そういった理由で、「均一に豆を挽けること」がグラインダーを選ぶうえで最も大切なポイントになります。
グラインダーを選ぶ際のポイントにしてみてください:)
茶こしを使って、細かい微粉を取り除く裏ワザ
茶こしを使って、挽き目を強引に揃える方法もあります。
これをすると、苦味や雑味の原因になる、細かいコーヒーの粉【微粉】を取り除くことができるので、すっきりとした味わいになる傾向があります。
ただし目が粗すぎると、コーヒーを必要以上に取り除いてしまうことがあるため、
目の細かい茶こしがオススメです。
ぼくが使っているハンドグラインダー「ポーレックス」
ぼくは家でコーヒーを飲むときは、ポーレックスのハンドグラインダーを使っています。
これはぼくがメルボルンで人生で初めて買ったもので、思い出深いグラインダーです。
このグラインダーの良さとしては、
✔︎比較的均一にコーヒー豆を挽ける
✔︎必要最低限のシンプルな作りで、扱いやすい
✔︎小さいので携帯しやすい
ことが挙げられます。
ただ欠点として、
✔︎挽くことに体力を使う
✔︎中挽き〜粗挽きになると挽き目にバラつきが目立ちはじめる
✔︎25g程度までしか入らない
があります。
ただし、粗挽きのバラつき加減については、ダブルグラインドすることで多少は改善できます。
コーヒーを豆から挽いて飲んでみたい初心者の方には、オススメできるグラインダーですよ:)
今日は以上です。
家でコーヒーを淹れる方は、こちらもオススメです。
"蒸らし"の工程はガス抜きだけではなく、チャネリングを防ぐ意味もあるよいう内容です。
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