・浅煎りが酸っぱくて美味しく淹れられない..
・喫茶店やカフェでのコーヒーを再現したいが上手くいかない..
・コーヒーの"甘い"を体感してみたい！
・別次元のコーヒーに挑戦してみたい！
そんなあなたに、
ピッタリのコーヒーの淹れ方教えます。
こんにちは、元バリスタのtabikuraです。
本記事では
天文物理学者でコーヒーブロガー
Jonathan Gagne氏考案
エアロプレスを使った
特別なレシピをご紹介します。
Jonathan Gagne(ジョナサン・ガニェ)氏はこんな人
❶ 天体物理学の研究者でありながら、コーヒーの研究にも情熱を注いでいる
❷ 統計やプログラミングなど、研究に使用する系統的なアプローチと科学的な知識を応用し、
コーヒー抽出のメカニズムを次々に解明❸ 「味と再現性」をテーマに、様々なレシピ・本・抽出器具もリリース
そんな天文物理学者が考案した
レシピのスゴいポイント3つ
① 100℃の熱湯を注ぐ
② 10分間も浸漬する
③ コーヒーベッドをフラットにしまくる
コーヒーの王道レシピと比較すると
常軌を逸したような手法を用いていますが、
物理学者が考案しただけあって、
ロジカルで、実によく計算された、
完成度の高いレシピです。
平均抽出収率は23.5%と、
従来であれば「過抽出」と評価される領域のコーヒーですが、
飲んでみると驚くほどクリーンで
フレーバーに富み
そして甘いコーヒーが楽しめます。
特に浅煎りかつwashedプロセスのコーヒーと
抜群に相性の良いレシピですので、
是非お試しください。
レシピ詳細
抽出器具：エアロプレス(Aeropress)
フィルター：紙フィルター
コーヒー : 18g
粉の細かさ：細挽き
焙煎度合い：浅煎り
湯の温度：100°C
水量：260g
あれば尚良いオプション製品
Fellow Prismo
手順
1. 丈夫なマグなど、エアロプレスが安定して水平を保てる容器を用意します。
2. ペーパーフィルターをセットし、キャップを閉めます
抽出結果に違いが出ない為、ペーパーをリンスしたり、予熱したりする必要はありません。
3. まず100℃のお湯を半量(130g)注ぎます。
Prismoを使わない場合は、コーヒーを先に投入して、お湯を全量注いでください
4. 次にコーヒー粉(18g)を投入し、
5. 残りのお湯(130g)を注ぎます。
(スケールの合計数値は278gになります)
お湯の上から コーヒーを投入することで、
微粉の沈殿を防ぎ、
目詰まりを防ぐため、
雑味が軽減した仕上がりになります。
6. スプーンや付属のパドルを使い、コーヒー粉が間違いなく均一に濡れるように、ゆっくりと前後にかき混ぜます。
前後させながら引き上げるのがオススメです。
この時、液体を回転させる動きは必ず避けましょう。
※後に詳細説明 有
7. プランジャーを数ミリの深さだけセットします。
8. エアロプレス全体を持って、水平を保ちながら軽く回して、5分待ちです。
コーヒーベッドを平らにするために行います！
9. タイマーが5分になったら、先ほどと同様、もう一度軽く回し、9分まで待ちです。
コーヒーベッドが平らであることが超重要です。
※後に詳細説明 有
10. タイマーが9分になったら、プレスを始めます。
優しくゆっくりとプレスし、1分以上かけて完成させましょう。
ここで急いで力を加え過ぎると
仕上がりがマズくなるので
ここは焦らず、ゆっくりプレスしましょう。
11. ENJOY!!
抽出に関する補足
Fellow Prismoを使用するメリットは？
大きくは3つあります。
1. 浸漬中に水をホールド
本レシピを通常キャップで再現しようとすると
下図のように、
コーヒー投入時に1/3ほど水が漏れ出てしまいます。
その点、液漏れを防ぐバルブの付いているPrismoであれば
プレスしない限り水が滴ることがなく、水をホールドできるので、撹拌をしっかり行えます。
2. 目詰まりリスクの軽減
1の理由から、
液漏れしないPrismoを使えば
お湯 先➡︎コーヒー粉 後
の手段をとれます。
コーヒー後入れをする目的は
微粉の沈殿を防ぎ、
目詰まりを軽減することです。
プレス時の目詰まりを軽減できることで、
細かい挽き目でも、
雑味が減ってクリーンなコーヒーに仕上げることが可能になります。
3. 雑味の軽減
通常のエアロプレスのキャップには、
実はスキマがあります。
このスキマから出てくる抽出に関与しない水には
渋味などの雑味成分も含まれています。
一方でPrismoにはシリコンリングがあるので、
水がコーヒー層をしっかりと通過します。
渋味成分はコーヒー層で濾過されますので、
雑味のないクリーンな味わいに仕上がります。
詳しくは以下の記事参照
なぜ10分も浸漬する必要があるの？
コーヒーの美味しい成分をしっかり・均一に引き出すためです。
バリスタ・ハッスルの実験では、
500ミクロン(0.5mm)以上の大きさのコーヒー粒子は、
「カッピングによる浸漬醸造で、コーヒー成分を完全に抽出するには10分以上かかる」
というデータが取れており、このレシピの根幹になっています。
美味しくない..
3つ理由が考えられます
1. グラインダーの性能がレシピを再現するのに十分ではない
コーヒーの抽出において、均一な流れとクリーンネスを得るためには、
挽き目が揃っている(グラインダーの粒度分布が狭い)ことが重要です。
抽出には、グラインダーが生み出す微粉が大きく影響するためです。
このような細かい粒子は、コーヒーの抽出に不均衡な影響を与えますので、
美味しくない場合はまず、挽き目を粗く調整してみてください。
それでも上手くいかない場合は、挽き目の揃ったグラインダーで再挑戦してみてくださいませ。
良いグラインダー持ってないんですよねー、という人は
1週間くらいで飲み切れる量を粉で買ってみるのも一つの良い手段です。
2. コーヒーとレシピの相性が悪い
このレシピでは
コーヒーの液体の厚み・ボディ感をがっつり引き出しますので、
元々ボディ感の強いナチュラルプロセスのコーヒーや深煎りのコーヒーはあまり相性が良くない印象です。
お湯で割るか、
湯温を80-85℃まで下げて
再チャレンジしてみてください。
またコーヒーのポテンシャルを全て出しきる
誤魔化しの効かない抽出方法なので、
美味しくないコーヒーはどうやっても美味しくなりません。
美味しいコーヒーはマストです。
3. コーヒーベッドが平らではない
極端な例ですが、撹拌させる際に
液体を回転させると、コーヒーベッドは山なりになります。
この状態でプレスすると、
水は抵抗の少ない端のエリアを集中的に流れますので、
不均一な抽出に繋がります。
やってみると分かりますが、かなりシブくてマズい仕上がりになりますんで、
下のような水平な層を目指してください。
まとめ
レシピのおさらいです。
1. 丈夫なマグなど、エアロプレスが安定して水平を保てる容器を用意します。
2. ペーパーフィルターをセットし、キャップを閉めます
3. まず100℃のお湯を半量(130g)注ぎます。
※Prismoを使わない場合は、コーヒーを先に投入して、お湯を全量注いでください
4. 次にコーヒー粉(18g)を投入し、
5. 残りのお湯(130g)を注ぎます。
(スケールの合計数値は278gになります)
6. スプーンや付属のパドルを使い、コーヒー粉が間違いなく均一に濡れるように、ゆっくりと前後にかき混ぜます。
7. プランジャーを数ミリの深さだけセットします。
8. エアロプレス全体を持って、水平を保ちながら軽く回して、5分待ちです。
9. タイマーが5分になったら、先ほどと同様、もう一度軽く回し、9分まで待ちです。
10. タイマーが9分になったら、プレスを始めます。
優しくゆっくりとプレスし、1分以上かけて完成させましょう。
11. ENJOY!!
使用した器具とか
出典
Reaching Fuller Flavor Profiles with the AeroPress – Coffee ad Astra
