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おすすめドリップ術|簡単でロジカルなコーヒーの淹れ方をバリスタが紹介

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バリスタのtabikura(@tabikuralog)です。

今回は美味しいドリップコーヒーの淹れ方をまとめてみました。

 

それぞれの手順を「なぜ」「どうして」それを行う必要があるのか、

なるべくロジカルに、でも堅苦しくならない範囲で説明を行うことで、

センスや経験、勘に頼らなくても美味しいコーヒーを淹れられるように解説してます。

 

「やってみたけど、いまいちコツが掴めない」という初級者~中級者向けの記事になっていますが、

動画での解説も行ってますので「コーヒーの腕を上達させたい!」「ドリップコーヒーに興味がある!」という方もチェックしてみてください:)

 

 

コーヒーと水の美味しい比率

 

料理には美味しいと感じる塩分濃度というものがあり、

それは人の体液とほぼ同じ0.8-1.0%くらいと言われています。

 

同じように、コーヒーにも美味しいと感じやすい濃度帯というものがあります。(後ほど説明します)

 

美味しい濃度の秘密は、コーヒーと水のバランスにあります。

 

以下はコーヒー1gに対する、水の比率です。

 

ドリップコーヒーの場合、だいたい1:15 - 1:20くらい。

フレンチプレスなどの場合、だいたい1:15 - 1:17くらいのコーヒーと水のバランスで淹れると良いとされています。

1に対する右側の数字が大きくなるほど、薄めのコーヒーになります。

 

例えば、1:17の比率を応用してコーヒーを淹れるとしたら、

コーヒー14.7gに対して250gの水を使えばいい。

ということになります。

 

この数字は覚えておくと便利で、例えば家で友達三人分のコーヒーを淹れたいときに使えます。

「一人200mlくらい飲むとして、600ml抽出したいから"600÷17 = 35.2g..."、あ、35gのコーヒー豆を使えばいいんだな」

という具合です。

(注:コーヒーが重量の2倍の水分をキープするため、実際の抽出量は530ml前後になります)

 

しかしながら、コーヒーにも人それぞれ好みというものがあります。

「1:10で淹れる自分のコーヒーが一番美味しい!」とあなたが感じるのであれば、それが正解です。

 

ぼくが好きな言葉に

"The best coffee is the coffee you like. (自分の好きなコーヒーが一番!)"

というものがあります。

2018年ドリップコーヒー世界大会のチャンピオン、深堀絵美さんのモットーだそうですが、全くその通りだと思います。

 

"型"にハマる必要は一切ありませんので、あくまでも参考程度にとらえていただければ幸いです。

 

さて、冒頭のコーヒーの美味しい濃度の話の続きですが、

具体的な数字を挙げると、だいたい1.25~1.5%くらいの濃さで、コーヒーの成分が19-24%ほど溶け出したものが美味しく感じやすい、とされています。

その濃度帯にたどり着きやすいコーヒと水のバランスが、先ほどの比率というわけです。

 

下の図はCoffee Brewing Control Chartを呼ばれ、世界で最も権威のあるコーヒー協会SCA(Specialty Coffee Association)で発表されている世界的なコーヒーの基準です。

先ほどの濃度や比率の数字は、こちらが出典元となっています。 

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(Measuring and Reporting Extraction Yield – Coffee Ad Astra)から転載

 

なお、上の図は透過法によるコーヒーと水の比率を示しています。

もっと詳しく知りたいぞ!という人は、こちらのブログがオススメです。

Coffee Ad Astra – A Scientific Approach to Coffee Brewing

著者のジョナサンは天体物理学の研究者で、科学的な抽出理論はかなりマニアックな内容ですが、読み応えがあり、非常におもしろいです。

 

当記事は、彼の抽出理論に大きく影響を受けていることをまずここに記しておきます。

 

 

準備するもの

 

コーヒー豆

まず美味しいコーヒー豆を手に入れましょう。

買う場所は、スーパーや無印良品でも、コーヒー屋さんでもいいですし、粉の状態でも豆のままでもなんでもいいです。

 

ぼくの家用コーヒーは、スーパーでも買いますし、コーヒー屋さんで、豆のまま買うことも多いです。

スーパーよりもコーヒー屋さんのほうが新鮮で美味しい豆が手に入る可能性は高く、

粉のまま買うより、豆のままのほうが風味が長持ちして、挽きたてのコーヒーは美味いです。

 

コーヒー屋さんへ行くと、浅煎り・中煎り・深煎りとか、品種とか、産地などの情報が溢れていますが、

わからなければ「いま一番美味しいやつください!」で大丈夫です。

そこから店員さんが嗜好などを聞き出してくれて、自分のスキに近いものを教えてくれるでしょう。

 

ぼくは、コーヒー全般大好きですが、特に浅煎りのコーヒーを好んで飲みます。

浅煎りの豆は、深煎りに比べて火入れが抑えてある分、素材の味が出やすく、味わいの違いを楽しむことができるのが、その理由です。

ワインのように、コーヒーと何かの食べ合わせ(マリアージュ)を楽しむのも、浅煎りのほうが楽しいです。

 

ただし、浅煎りのコーヒーを本当に上手に焼く自家焙煎のお店も希少ですので、買うのはなかなか勇気が入ります。

料理の腕がいいシェフがいるように、コーヒーを浅く焼くのが上手な焙煎士がいるので、色々なコーヒー屋さんで試してみるのがいいと思います。

 

また焼きたての豆はガスを多く含んでおり、ガスは抽出の邪魔をするため、豆から挽いて飲むのであれば、焙煎から3日後〜3週間以内のコーヒーがオススメです。

一方で、粉として挽かれた状態で買う場合は、新鮮であればあるほどいいでしょう。 

 

コーヒーの味は水の影響を大きく受け、軟水がコーヒーの抽出にはむいていると言われています。

幸い、日本の水は軟水ですので、水道水でも十分、美味しいコーヒーが淹れられます。

 

また、さらに美味しくコーヒーを淹れたいという人には、水道水をろ過した浄水を使うことをオススメします。

 

ぼくは最近BRITAという浄水器を購入し、ろ過した水でコーヒーを淹れてみましたが、

今までとは明らかに味わいが変わり、軽い衝撃を受けました。

「カルキ臭さと不純物の除去・硬度の軟化」がコーヒーの抽出に影響を与えるようで、今までよりも嫌な渋味を感じにくくなり、爽やかで、味がクリアです。

 

美味しさの上限値をあげたい!という人にはぜひ試してもらいたいですし、

普段コーヒーメーカーを使っている方も水を変えるだけで違いを感じられるはずなので、楽しいと思います。

 

ドリッパー

これも何でも良いです。

ぜひテンションの上がる好きなドリッパーを使ってください。

 

ぼくはHARIOのV60を好んで使っています。

V60は自由度の高いドリッパーで、お湯の注ぎ方で味をコントロールできる点が気に入っています。

プラスチック性のものなら¥300~と値段もかなり安いうえに、陶器やガラスのものよりも断熱性が高いため、抽出中も熱を失わず、効果的な抽出を狙えます。

 

かなりコスパの良いドリッパーなので、「何を買ったら良いかわからない!」という初心者にもオススメです。

ペーパーも一緒に購入することをお忘れなく。 

 

サーバー

サーバーはなくても、カップに直接ドリップしちゃえば大丈夫なので、一人で飲むぶんには必須アイテムではありません。

ただ、飲む前にコーヒーをクールダウンさせたり、二人以上のコーヒーを淹れたり、落ちていく過程を楽しもうと思ったら、あったほうがいいですね。

 

ぼくはKINTOのコーヒーサーバーがシンプルで好きです。

 

スケール

軽量スプーンでコーヒーの量を決めることもできますが、なるべくスケールを使ったほうが、コーヒーは美味しく淹れることができます。

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【左】浅煎り 【右】深煎り

浅煎り・中煎り・深煎りは、それぞれ豆の持つ水分量が異なるため、同じ大さじ1でも重さは大きく異なります。

 

冒頭でも書いたように、コーヒーとお湯の比率を1:15~1:20にすると、美味しい濃度にたどり着きやすくなるので、

それぞれを正確に量ると毎回安定した美味しいコーヒーを淹れることができるようになります。

 

なおスケールはデジタルのものが見やすくオススメですが、タイマー機能が一緒になっているタイプが便利です。 

 

ケトル

お湯を注ぐためのケトルは、何でも大丈夫です。

ティファールでもいいのですが、お湯を狙った場所に注ぐのが少し難しいかもしれません。

注ぎ口が細いものだと上手くいくのでオススメです。

 

また湯温はコーヒーの味わいに大きく影響を与えるため、

温度を1℃単位で設定できる電気ケトルはとても便利です。 

グラインダー

コーヒーは粉で買っている、という人には必要ないモノかもしれませんが、

やはり挽きたての豆を使って淹れるコーヒーは格別です。

 

最近はダイソーでも¥500で手挽きグラインダーが買えるということですが、

中途半端なものを買うくらいなら、コーヒー屋さんの性能の良いグラインダーで挽いてもらうか、少し高くてもリターンに見合った良いものを買ったほうが満足度も高いと思います。

 

グラインダーを購入する際は、ぜひ"挽き目"に注目してみてください。

 

 

コーヒーを美味しく淹れるための大切な考え方、「均一性」

 

「コーヒーと水の美味しい比率」を守ることが美味しさのバランスの秘訣だと冒頭で説明しました。

そこから、もうワンステップ話を進めて、次は「淹れ方のコツ」について説明したいと思います。

 

結論を先に述べると、淹れ方のコツは「コーヒーを平等に扱ってあげること」です。

 

一つ例を挙げてみます。

写真はコーヒーのドリップ中の様子ですが、お湯とコーヒー触れている部分触れていない部分があることがわかると思います。

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 これは、お湯が触れている真ん中の部分ではコーヒーが抽出され続け

お湯が触れていない側面、特に上部であるほどコーヒーの抽出がそこで止まっていることを意味します。

 

コーヒーの味には抽出される順番というものがあります。

外側から真ん中に向かって、順番に成分が溶け出してくるようなイメージです。

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先ほどの例に戻ると、

お湯と触れ続けているコーヒー = 甘み、苦味まで抽出され続ける

お湯との接触が途中で終わったコーヒー = 酸味まで抽出されて終わり

という具合に、コーヒーに抽出の差が生まれています。

 

そして結果的に、できあがった1杯のコーヒーがまとまりのない味わいになってしまうのです。

 

一方で、今度はコーヒーを平等に扱ってあげた例です。

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先ほどの画像と全く同じコーヒーの量をドリップしていますが、

途中でドリッパーを回転させることで壁面の粉を下へと落とし、全てのコーヒー粉が最初から最後まで均一に濡れるようにしています。

こうすると、コーヒーはまとまった味わいになりやすく、美味しくなります。

 

これが美味しくいれるコツ、「コーヒーを平等に扱う」ということです。

この考え方を踏まえたうえで、具体的な淹れ方を説明していきます。

 

【動画付き】淹れ方と抽出理論を解説

 

こちらでは3分で終わる動画解説を行っています。

より詳しい解説は以下に記しています。

 

1.お湯を沸かす

 

まず時間のかかるお湯から準備します。

先述の通り、ろ過された浄水を使ってドリップすると美味しさの上限値を簡単に上げることができるので、オススメです。

 

湯温の目安は、以下の通りです。

浅煎り - 100℃

中煎り - 92-94℃

深煎り - 86-88℃

湯温が高いほど多くの成分を引き出すことができるので、

雑味や渋味を感じないギリギリの高い湯温を使います。

 

また、浅煎りほど抽出温度を高くする理由があります。

 

焙煎豆の断面を顕微鏡で覗くと、蜂の巣のようにたくさんの空洞が見えます。

浅煎りになるほど、その"部屋数"が深煎りに比べて少ないので、成分の抽出が難しくなります。

 

したがって浅煎りのコーヒー豆からしっかりと美味しい成分を引き出すには、

・なるべく高い湯温で抽出する

・挽き目を細かくしてお湯と接する表面積を増やす

といったことが必要になってくるのです。

 

また、水は温度が高いほど水の粘性が下がる = コーヒーの間を流れる水の抵抗が減るという性質があるため、早くコーヒーを落としきることができる(より細かく粉を挽くことができる)というメリットもあります。 

 

2.コーヒー豆をスケールで量り、豆を挽く

 

お湯を沸かしている間に、抽出の準備に入ります。

豆の重さは焙煎度合い(水分含有量)によって大きく変わるので、スケールで正確に量ります。

 

コーヒーと水のバランスは、先ほどのコーヒーと水の比率(1:15~1:20)を参考に、自分好みに決めてみてください。

ぼくは深煎りであれば1:15や1:16の比率を使ってやや濃いめに、

浅煎りであれば1:18-1:20の比率を使って薄めに淹れるのが好きです。

 

動画では浅煎りのコーヒーを淹れているので、13.5gのコーヒーに対して250gの水(1:18.5の比率)を使っています。

 

コーヒーの濃度が薄くなるほど、コーヒーの個性や風味を感じ取りやすくなり、酸質が柔らかくなりますので

「浅煎りコーヒーの酸味が苦手」という人は、思い切って1:20の比率を使い、薄めに淹れてみると美味しく飲めるかもしれません。

 

また挽き目は、中挽きとしていますが、だいたいでいいです。

というのも、挽き目の共有をするというのは、一番難しいことであるんですよね。

 

中挽きというのも、主観的な言葉ですし、皆それぞれ持っているグラインダーも違う、グラインダーの歯の摩耗具合も違うというのがその理由です。

 

まずは「これくらいかな?」で始めて、レシピ通りにやってみて、2分45秒ちょうどくらいに落ち切る挽き目を見つけてみてください。

 

 

3.ペーパーをドリッパーにセットし、湯通しする

 

湯通しには3つの目的があります。

1. 器具を温める

 - 抽出中はなるべく高い温度を維持し、より多くの成分を取り出したいので、器具は事前に温めておきます。

 

2. ペーパーの匂いを事前に落とし、コーヒーに反映させるのを防ぐ

 - ペーパー臭は漂白済みの白いものであればそれほど感じられませんが、

茶色い未漂白ペーパーはダンボールのような香りがコーヒーに移ってしまうため、よくリンスすることをオススメします。

 

3. V60の側面にしっかりと紙を貼り付ける

 - これはV60のような円錐形ドリッパーに限ったことかもしれませんが、紙をしっかりドリッパーに貼り付けてリブに沿わせることで、抽出に影響を与えないようにします。

 

 

4.ペーパーにコーヒー粉を入れて、穴を掘る

コーヒー粉を入れたら、ドリッパーをゆすって、コーヒーを平らにします。

 

次に、ドリッパーの真ん中に穴を掘ります。

 
 
 
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円錐形ドリッパーの真ん中の層厚みがあるため、これをしないと、最下層のコーヒーが水に濡れるまで時差が発生し、抽出に若干の差が生まれます。

 

差は、まとまりのない味を生むので、それを避けるためのテクニックです。

 

映画「かもめ食堂」で、主人公が美味しいコーヒーの淹れ方を習うシーンがありますが、これは結構理にかなっていたということになります。 

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ぜひ、このおまじないを試してみてください。

 

5. ドリップスタート

 

では、いよいよドリップスタートです。

よーいどん!で全てのコーヒーを完全に濡らし、皆同じタイミングでのゴール!を目指します。

 

タイマーをスタートしたら一投目に入ります。

 
 
 
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ここでは、コーヒーの重さの3.5倍の湯量を少し高い位置から注ぎ、全てのコーヒーを時差なく完全に濡らすことに集中します。

 

一般的なコーヒーのレシピでは、コーヒー粉の重量に対して2倍の湯量で蒸らす方法が推奨されていますが、

コーヒー粉はその重量の2倍の水を吸収/保持する性質にあるので、下にポタポタと落ちていく水のことも考慮すると、完全に粉を濡らすには2倍以上の湯量が必要です。

  

さらに、全ての粉を完全に濡らし切り、上の方法でクルクルとスムーズに混ぜ合わせるには、粉量の3.5倍の湯量が最適です。

 

目標量のお湯を注いだら、ケトルを置き、ドリッパーをクルクルと回転させます。

クルクルと回転させる目的は、お湯と粉を混ぜ合わせ、全ての粉を確実に濡らすことにあります。

 

また、ここでのポイントは表面に浮かんでくる泡がなくなるまで、よく混ぜることです。

 

泡は、コーヒー粉とお湯が触れたタイミング、二酸化炭素が発生したことにより発生します。

つまり、この泡が蒸らしから1分後に表面に浮かんだとすれば、それは乾いたコーヒー粉が濡れずに残っていたということを意味します。

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「表面に泡がない」というのは「全ての粉が濡れた」という一つのポジティブなサインになりますので、ぜひ観察しながらコーヒーを淹れてみてください。

 

また一投目の時点で全ての粉を濡らし切ることは、チャネリングの予防にも繋がります。

詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。

 

クルクルではなくスプーンで混ぜる(攪拌)でもいいか?と聞かれますが、問題ありません。

むしろカリタウェーブのような楕円形ドリッパーの場合、スプーン攪拌のほうが確実に粉を濡らすには適していると思います。

 

ただしグラインダーの性能によっては、微粉が多く生じるものもあります。

スプーン攪拌は微粉がドリッパーの底へ移動し、出口を塞ぎ、抽出スピードを遅くしてしまう原因になることもあるため、

V60のような円錐形ドリッパーで抽出する場合、ドリッパーをクルクルと回して攪拌する方法をオススメします。

 

二投目

45秒待ったら、二投目に入ります。

ここからは、残りのお湯を1分30秒ちょうどくらいに注ぎ終わるような注湯スピードでコントロールします。

 

注ぎ終わったら、スピンとタップをし、側面についた粉を落とし、コーヒーを平らにならします。

これもやり過ぎると微粉の移行が起き、ドリッパーの底を塞いでしまうことに繋がるので、注意が必要です。(つまるようならやらなくても大丈夫です)

 

また、深煎りの場合、粉が液面に浮かびやすく、どうしても側面についてしまいます。

こういう場合は、スピンと合わせて、スプーンで側面の粉を落としてみてください。

 
 
 
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2分45秒ほどで落としきり、完成です。

 

味をチェックしてみて、

嫌な苦みや渋みを強く感じるようであれば、挽き目を粗く

あっさりとしすぎていて余韻を感じなければ、挽き目を細かくしてみてください。

 

6. Enjoy! - 最後に

 

この抽出レシピの良い点は、再現性が高いことにあると思います。

言い換えると、ブレが少なく、毎回同じ味になりやすいので、味の調整も行いやすいと思います。

ぜひ日々のコーヒーレシピとしてお試しください:)

 

ぼくはコーヒーのキャリアをオーストラリアのメルボルンという世界的に有名なコーヒーの街でスタートし、

その後にニュージーランドへと渡り、2年間で12軒のカフェで様々なバリスタ達と一緒に働きました。

 

コーヒーの経歴も浅いためか、あまり自分のスタイルに固執していなくて、

試してみて良かったものはどんどん取り入れていこうという考え方なので、

今後も淹れ方は変わっていくと思います。

 

その際はまた情報をアップデートしようと思いますので、よろしければフォローしてみてください:)

 

堅苦しくない説明を心掛けたつもりでしたが、よくわからない点があれば、

気軽に質問してみてください。

 

Twitter(@tabikuralog)でもコーヒーのことつぶやいてます。

 

 

Reference 

Why Spin the Slurry? — Scott Rao

Prewetting: When to do it, when not to — Scott Rao

Extraction Uniformity and Channeling – Coffee Ad Astra

If not Channelling, Then What? - Barista Hustle

The Ultimate V60 Technic - James Hoffman

Scott Rao's V60 Method