「コーヒーの味が安定しない」
「あのカフェのコーヒーの味を再現したい」
という人に向けて、コーヒーの抽出で起こりがちな"チャネリング"の知識と、その防ぎ方について紹介します。
自粛生活で自宅にいる時間が増え、家でコーヒーを淹れる機会も多くなったと思いますが、
自分で淹れたコーヒーが美味しかったり、美味しくなかったりと、味が安定しないことに悩むこともあるのではないでしょうか。
ぼくも家で淹れるコーヒーについて、「今日は美味しい！」「今日はイマイチだな..」と一喜一憂することが多かったのですが、
コーヒーの味を台無しにしてしまう「チャネリング」の現象についての理解が深まってからは、
以前よりも安定して美味しいコーヒーを淹れられるようになりました。
(もちろん、新鮮で美味しいコーヒー豆があることが前提です)
今回はそんなコーヒーの味を台無しにしているかもしれない原因の一つ、"チャネリング"の現象と防ぎ方について、紹介したいと思います。
お湯が抜け道を見つける？チャネリングって何だ！
チャネリングとは、エスプレッソまたはドリップコーヒーの抽出時に起きる現象で、
お湯がコーヒー粉の層を通り抜ける際に、全体から均一に通り抜けず、一箇所の道から大量に通り抜けてしまうことを意味します。
大量の水が同じエリアを集中して通過するため、その抜け道に沿った部分だけが過剰抽出になり、渋みやエグ味を感じる成分を生み出します。
この現象が、ぼくたちのコーヒーを台無しにしている原因の一つかもしれないのです。
そもそも、チャネリングはなぜ起きる！？
理由1. コーヒー粉は水に濡れるのを嫌う
まずチャネリングが起きる最大の理由が、乾いたコーヒー粉が水を弾く性質を持つことにあります。(この性質を疎水性と呼びます)
例えば、コーヒー粉が乾いたエリアと濡れたエリアの2つ箇所があるとします。
そこへ同じタイミングで水が流れようとするとき、乾いたエリアのコーヒー粉は水を拒むため、水は既に濡れている方の道を好んで進みます。
この性質が、偏った経路(チャネル)を形成するのです。
【チャネリングが起きやすい例】
・ドリップコーヒーの抽出時、1投目(蒸らし)の段階で、コーヒーが乾いたエリアを残した状態で2投目に移る...→1投目で濡れていたエリアと乾いていたエリアで抽出に差が生じ、濡れていたエリアにチャネリングが発生する。
・エスプレッソのポーターフィルターが濡れている状態で、粉を詰めて抽出する...→粉を入れたときに濡れた箇所からチャネリングが起きる。
なお、抽出過程で最終的に全てのコーヒー粉が濡れたとしても、一度形成された経路は維持される傾向にあり、対策をしなければ不均一な抽出結果へと繋がります。
理由2. コーヒー粉の粒度分布がバラバラである
グラインダーを通って粉砕されてできるコーヒー粉は、グラインダーの性能によっては、その粒度にバラつきがでることがあります。
それぞれの粒子と粒子の間のスキマの差は、そこを進む水の流れに差を与えるため、それがチャネリングを起こす可能性を高めます。
理由3. 挽き目が細かすぎる/微粉で目詰まりを起こしている
水は詰まっている箇所を避けて流れようとするため、均一な抽出が行われず、結果的にチャネリングが起こります。
チャネリングを防ぐには！
1. 蒸らしを適切に行う
コーヒー抽出の最初のステップである"蒸らし"の段階で、全ての粉をしっかりと濡らすことが非常に重要です。
ここでコーヒー粉の水を弾く性質を奪っておくことで、次の2投目以降で湯とコーヒー粉が均一になじみ、チャネリングが起きる確率を減らすことができるわけです。
ついでに、ドリップコーヒーのオススメの蒸らし方法を紹介します。
蒸らしの段階でコーヒーの粉量に対して3.5倍の湯を注ぎ、ドリッパーを持って、クルクルと混ぜ合わせるテクニックです。
例えば、コーヒーが12gなら、蒸らしの湯量は42gになります。
一般的なコーヒーのレシピでは、コーヒー粉の重量に対して2倍の湯量で蒸らす方法が推奨されていますが、コーヒー粉はその重量の2倍の水を吸収するので、完全に粉を濡らすには2倍以上の湯量が必要です。
全ての粉を完全に濡らし切り、上の方法でクルクルと混ぜ合わせるには粉量の3.5倍の湯量が最適です。
ぜひ試してみてください:)
なお、スプーン攪拌よりも、遠心力を使ってクルクルとまわす攪拌のほうが手軽なうえに微粉の移動による目詰まりが起こりにくくなります。
2. スピン/タップを行う
スピンは、ドリップコーヒーの抽出中にドリッパーを持ち上げ、 クルクルとまわしてコーヒー層を回転させるスキル。
タップは、ドリッパーを持ち上げ、どすんと落として、コーヒー層に振動を与えるスキルのことを指します。
ドリッパー内のコーヒーに遠心力/振動を加えることで、チャネリングを起こしている経路を潰すことができます。
ただし、蒸らしの段階とは違い、抽出中盤以降にやりすぎると微粉の移動が起こり、ドリッパーの底を詰まらせ、抽出時間を大幅に遅らせる結果に繋がるため、注意が必要です。(スピンは2秒以下が推奨されています)
【参考動画】2019年ドリップコーヒーイギリス大会チャンピオンもスピンとタップのスキルを抽出中に使用しているのがわかります(1:40付近)
ちなみに、このレシピでは蒸らしに粉量(12g)に対して4.16倍のお湯(50g)と50秒の時間を使っています。試してみたいですね:)
3. 粒度分布の幅が狭いグラインダーを使用する
挽いたコーヒー粉の粒度がより均一であれば、不均一な水の流れが改善し、チャネリングが起きる可能性を減らすことができます。
成分も均一に引き出せるため、美味しいコーヒーを楽しむことができます。
また、この際には挽き目が細かくなりすぎないように気をつけましょう。
ぼくが家でコーヒーを飲む際に愛用しているグラインダーは、コーヒー大国ノルウェーの会社が開発したwilfa Svart Aromaです。
シンプル・ハイパフォーマンス・スタイリッシュの3拍子が揃ったマシンで、挽き目もある程度均一、家でコーヒーを楽しむには十分な性能です。2019年に買ってよかったもののうちの一つです。
4. より熱い湯温で抽出する
抽出温度が高くなるほど水の粘度は低くなり、水がより速く流れるようになるため、より抽出が均一になります。(流速が遅いと粒子間に不均一な流れが生じるようです)
したがって雑味を出さないギリギリのラインの熱い湯温を使用するのがオススメです。
なお、ドリッパーは陶器性のものよりもプラスチック性のもののほうが保温効果が高く、温度を失いにくいとされています。
プラスチック製ならスピン・タップも行いやすいうえに、価格も¥300~と安いため、コーヒー初心者でも上級者でも非常に扱いやすいアイテムだと言えます。
5. 垂直な台の上でコーヒーを淹れる
意外と盲点なのですが、大切なポイントです。
コーヒーカー等、垂直ではない環境だと水が一方向に傾き、チャネリングが起こりやすくなりますので、気をつけましょう。
まとめ
今回はコーヒーの味を台無しにしてしまう現象、チャネリングについて紹介させてもらいました。
コーヒーは温度や抽出時間、挽き目によっても味わいが大きく変わり、淹れる楽しみ方も様々ですし、コーヒー豆の産地によっても全く味わいが異なりますので、本当におもしろい飲み物だと思います。
これが飽き性のぼくがコーヒーにハマって抜け出せない理由でもあります。
また今回の記事を執筆するにあたっては、Scott Rao, Jonathan Gagné, Barista Hussle, James Hoffmanのブログ/動画を参考にさせていただきました。
これらの情報発信者とはもちろん面識はありませんが、ぼくがオーストラリアでバリスタのキャリアをスタートした頃から、かれこれ4年ほどずっとフォローしているコーヒー業界の先導者の方々です。
経験0のバリスタだったぼくが、カフェで働けるようになったのは、この方々が知識を与えてくれたおかげでもあります。
コーヒーの深い知識を欲している方は是非、彼らのブログを読むことをオススメします。
今回の記事の参考文献
Why Spin the Slurry? — Scott Rao
Prewetting: When to do it, when not to — Scott Rao
Extraction Uniformity and Channeling – Coffee Ad Astra
If not Channelling, Then What? - Barista Hustle
全て英語で読めない！という方には、iKnow!ポップアップ辞書の使用もオススメです:)
バリスタ初心者の方に読んでほしい、オススメの記事もあります。
Twitter(@tabikuralog)もお気軽にどうぞー！